האם מרק זהה למלאי?

הם מרכיבים חיוניים בכל כך הרבה מתכונים, אך האם ניתן להשתמש בהם לסירוגין?

מאת קלי ווהן 16 במאי, 2019 פרסומת להציל יותר כוסות מדידה של מרק ירקות עוף ומים כוסות מדידה של מרק ירקות עוף ומיםקרדיט: מרקוס נילסון

כל מרק, תבשיל ורטבים רבים דורשים מרק או ציר. הם מוסיפים עומק של טעם ומהווים בסיס למתכונים מגוונים כמו מרק אפונה מפוצל, פשטידת עוף ותבשילי דגים כמו קיופינו. נוזלים טעימים ומנחמים אלה מכילים mirepoix (בצל, סלרי, גזר) וארומטים (כמו גרגירי פלפל ועלי דפנה), אך הם משתנים במרכיבים אחרים (בשר לעומת עצמות בעלי חיים) וזמני הבישול שלהם. זה מעורר את השאלות הבאות: מה ההבדל בין מלאי למרק? אתה יכול להחליף אחד את השני? ומתי כדאי להשתמש בכל אחד מהם?

קשורים: עקוב אחר הכללים הללו להכנת הסופ הצמחוני הטוב ביותר





מה ההבדל בין מלאי למרק?

ההבדל העיקרי בין השניים הוא שהמלאי נעשה עם עצמות בעלי חיים מנוקות (עוף, בקר, דגים או עגל הם הנפוצים ביותר) ובמרק משתמשים בעצמות שעליהן בשר, או בבשר בלבד. ציר חזק וטעם (המכונה ציר חום בבישול צרפתי קלאסי) מתחיל בצליית עצמות ומירפויקס (סלרי, גזר ובצל); כמה מתכוני מלאי ממליצים לשפשף את העצמות והירקות בכף רסק עגבניות לתוספת טעם וצבע. מכיוון שמלאי מיוצר בעצמות, שיש בהן כמויות גבוהות של קולגן, הוא נוטה להיות עשיר ושמן יותר מאשר מרק, וזה לוקח גם זמן רב יותר מאשר מרק (בדרך כלל שלוש עד שתים עשרה שעות עבור מנה אחת). כמובן שיש חריג לכל כלל: מרק ירקות וציר ירקות הם אותו הדבר (ירקות ועשבים מבושלים במים כדי להפיק את טעמם).

למרות ההבדלים בין מלאי למרק, משתמשים לעתים קרובות במונחים זה בזה. באופן מסורתי, המלאי לא היה מתובל ומרק תובל, מכיוון שמרק נצרך לעתים קרובות כמו שהוא בתוך מרק, והמלאי הוגדל בדרך כלל עם מרכיבים אחרים. אתה יכול להחליף מלאי למרק, ולהיפך, אך ייתכן שיהיה עליך להתאים את התיבול בהתאם.



מתי לבשל עם ציר ומרק

לעתים קרובות משתמשים בציר בקר כבסיס מרק בצל צרפתי - הוא מעניק למרק את צבעו החום הכהה והטעם החזק שלו. ציר עגל הוא הבסיס של רוטב בורדלה צרפתי, רוטב עשיר ומבריק המוגש עם סטייקים וצלעות קצרות. ציר עוף משמש במתכונים רבים, החל ממרק אטריות וכלה במלית.

מרק משמש בצורה הטובה ביותר כבסיס עדין למרקים כולל מרק טורטליני, מרק קציצות טורקיה-פסטו ומרק וונטון שבור. דאשי, הוא מרק יפני, מיוצר על ידי אצות קומבו רותחות ופתיתי בוניטו לקבלת טעם מלוח שמשמש כבסיס למרק מיסו. פו וייטנאמי עשוי גם עם מרק בקר קליל וארומטי הנותן טעם למרק אטריות האורז הזה. מרק יכול לשמש גם כבסיס לבבי לאורז.

מדוע הכנת מלאי ומרק זה הכי טוב

אמנם יש שפע של אפשרויות שקנו בחנות, אבל קל וזול יחסית להכין ציר עוף משלך או מרק ירקות. שמרו שאריות ירקות ועצמות עוף, בשר או דגים בשקיות המקפיא והקפיאו אותם עד שיהיה לכם מספיק להכין ציר או מרק. הכינו אצלה גדולה ואחסנו אותה במיכלים אטומים במקפיא, מוכנים לשימוש בכל עת שתזדקקו לה בחודשים הקרובים. לא רק שתפחיתו בזבוז, תוכלו גם לחסוך כסף.



מה העסקה עם מרק עצמות?

מרק עצמות נמצא בשנים האחרונות במגמה הודות לטענות בריאותיות שהוא נלחם במחלות דלקתיות, משפר את העיכול, וניחשתם נכון, בריאות העצם. המשקה המרגיע הזה הוא הכלאה של מרק וציר. למרות שמו, תהליך הכנת מרק העצם דומה יותר לייצור מלאי; עצמות של בעלי חיים נצלות, ואז מתבשלות במשך כמה שעות, או עד יום שלם. אבל כמו מרק, הוא מתובל אחר כך, כך שהוא טעים בפני עצמו. החלבונים והקולגן שנמצאים בעצמות בעלי חיים מחדירים לנוזל חומרים מזינים אותם אנו שותים וסופגים.

הערות

הוסף תגובההיה הראשון להגיב!פרסומת